En las últimas décadas, las sidrerías y sus menús han sufrido una evolución hasta ser lo que hoy en día conocemos. Sidrerías de la comarca de San Sebastián y también en otros lugares de Gipuzkoa. No hay, en principio, grandes diferencias entre unas y otras. La visita consiste en cenar el clásico menú, compuesto por tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, chuletón y postre a base de queso, nueces y membrillo. Según en qué lugares hay variaciones o extras como chorizo a la brasa o lechuga.
Hace años en las sidrerías no había menús, sólo sidra: su evolución se ha coronado en el modelo que hoy conocemos
Pero, al igual que la uva de viñedos colindantes no da el mismo vino, hay diferentes tipos de sidra para según qué paladares. Lo mismo ocurre con los menús: hay quien tiene mejor género o lo trabaja mejor, o cuenta con una cocina que resuelve bien cuando hay avalancha de gente. Como en todo, hay sitios para todos los gustos.
Hay que resaltar, por encima de todo, el éxito conseguido por los productores de manzana y sidra, sidrerías…, todos los sectores que toca este ámbito por lograr que la gente acuda –por lo menos- en temporada. Han sido muchos años de trabajo y de mucha imaginación para lograrlo. Éxito porque ha sido una remontada desde que en 1975 hubiera la menor producción.
Buena parte de las sidrerías han cambiado. Desde aquellas que atendían a los parroquianos clásicos a las que poco a poco fueron posicionándose en el mercado. A éstas acudían miembros de sociedades gastronómicas y otros para probar la sidra nueva. Y para ello se llevaban la comida (para no acabar perjudicados, porque tiene la sidra más de 4,5 grados de alcohol).
Frías y de pie
El siguiente paso fueron las sidrerías donde los clientes llevaban los chuletones para que te los hicieran a la parrilla y mientras tanto se consumía tortilla y bacalao frito con pimientos verdes. Siempre había también algo más para picar. Se pagaba un fijo por la bebida y por el trabajo de parrilla.
Lo clásico en estas sidrerías de hace años era comer de pie, alrededor de mesas largas. Había que ir abrigado y con buen calzado. El suelo de tierra, habitualmente mojado por la humedad del ambiente. Asimismo, techos altos y, por lo tanto, sensación de frío que se quitaba cuando uno se movía a por sidra.
Ahora, además del bacalao y el chuletón hay más platos en la carta. Hay una “peregrinación” a las sidrerías. Están acondicionadas como cualquier restaurante. El menú sigue siendo prácticamente invariable, aunque hay alternativas. Un éxito.