La carne ibérica de bellota, en su máximo esplendor

Gipuzkoa celebra las II Jornadas del Ibérico Arturo Sánchez de Doble Montanera con menús especiales en diez restaurantes

De la mano de Arturo Sánchez y Otordu Delicatessen, su distribuidor en el País Vasco, llegan a Gipuzkoa las II Jornadas del Ibérico Arturo Sánchez de Doble Montanera. Comenzarán este lunes, día 5, y durarán hasta el 18 de marzo.

Son diez los restaurantes que han diseñado un menú especial, de entre cuatro y siete platos, con diferentes cortes y elaboraciones de esta carne ibérica de bellota. Así, la creatividad de una decena de cocineros del territorio se pone al servicio de uno de las mejores carnes nacionales para hacernos disfrutar de unos menús que permanecerán en nuestra memoria.

La doble montanera

Pero, ¿por qué es tan exquisita esta carne? En primer lugar, porque en Arturo Sánchez buscan siempre la mejor materia prima posible, por lo que su carne ibérica de bellota es de animales criados por sus ganaderos en la Sierra Norte de Sevilla y en Badajoz y que han vivido en libertad toda su vida.

La doble montanera se traduce en unas piezas que tienen el doble de sabor

Es una crianza de 24 meses que permite al animal desarrollarse por completo y vivir en plena naturaleza, por lo que tanto sus jamones como su carne fresca provienen de cerdos que han completado dos montaneras (periodos de bellota). 

Hablamos de una carne de raza 100% ibérica certificada, de un animal en libertad durante toda su vida y con una doble montanera... Esto, a su vez, significa el doble de sabor, además de tratarse de unas piezas jugosas y ricas en ácido oleico y poder antioxidante.

Su jamón, de hecho, tiene gracias a la doble montanera casi el doble de capacidad antioxidante, tal y como demostró un estudio de CSIC-CIAL en 2016. Esta propiedad tan particular se traduce en beneficios para la salud de quien lo consume.

Arturo Sánchez, además, muestra un compromiso con la innovación. De ahí, su colaboración con Mugaritz, de quienes son proveedores y con quienes trabajan en diferentes proyectos de I+D. 

Diez restaurantes

Es imposible leer los menús especiales que han preparado una decena de restaurantes para estas jornadas y que no se te haga la boca agua. Son platos que reflejan la personalidad de cada establecimiento.

Son diez los establecimientos guipuzcoanos que han preparados menús especiales para estas jornadas

Así, empezando por los más atrevidos, podemos encontrar en Itsaso el Itsasoko Ostatua, donde Manu Hernández nos propone el ‘Rabito ibérico de bellota relleno de queso de cabra, mango y fruta de la pasión’. En Lezo, Aitor Manterola en su Patxiku Enea ha creado la  ‘Castañuela ibérica y pipián de cacahuete’. 

Pero los hay que se decantan por combinar lo mejor de dos mundos y hacer platos de mar y montaña, como sucede en el donostiarra Aratz, de los hermanos Zabaleta, quienes han apostado por  el ‘Salteado de mollejas de cerdo ibérico de bellota con hongos y cola de cigala gratinada’. En el Rita, Ismael Iglesias nos propone una ‘Lengua de cerdo ibérico de bellota Arturo Sanchez con caviar’, entre otros platos.

Tres jóvenes chefs que vienen pegando muy fuerte en la escena gastronómica donostiarra por su imaginación han apostado por sabores de siempre. Es el caso de Paul Arrillaga (Bar Zazpi), con el ‘Solomillo ibérico de bellota en carbón vegetal’ y del Galerna, de Jorge Asenjo y Rebeca Barainca, que han confeccionado la ‘Castañuela de cerdo ibérico de bellota a la brasa con pimientos’.

Si queremos disfrutar de los productos Arturo Sánchez y unas vistas inigualables, podemos elegir el Café de La Concha, donde Lili Milflores y Beatriz Rodríguez nos sugieren probar el ‘Corazón de alcachofa, habitas tiernas, espárrago blanco, chichas Arturo Sánchez y migas de pan con espuma de ajo y yema a baja temperatura’.

De una playa, a otra: en el Tenis de Ondarreta, un plato perfecto para esta época del año: el ‘Ravioli ibérico de bellota y hongo laminado en caldo de trufas y albahaca’ de Marco Antonio Zabaleta.

En el Zeruko, en plena Parte Vieja, Joxean Calvo ha diseñado cuatro bocados irresistibles, como es el caso de ‘Bikini de morro ibérico de bellota Arturo Sánchez con foie’. En Mutiloa, Mutiloako Ostatua, donde Iñaki Tellería hace un guiño a los cortes argentinos en su ‘Lagarto ibérico de bellota Arturo Sánchez a la sal con tximitxurri’.