El almíbar alcanza diferentes puntos dependiendo del momento y grado de cocción en el que se encuentre. la cuestión es que en función del fin del almíbar se debe utilizar en un punto o en otro, ya que la textura y sabor varía mucho.
Conseguir el punto exacto del almíbar es clave dependiendo el uso que le queramos dar
El almíbar se puede utilizar para conservar frutas, decorar postres, incluirlo en recetas de dulces como merengues, hacer caramelos… y mucho más. Lo primero es escoger bien los ingredientes y materiales con los que trabajar. Además de agua, se necesita azúcar blanco refinado o terrones de azúcar, y una olla resistente de acero inoxidable.
Pero antes de llevar la mezcla al punto deseado del almíbar, hay que poner el agua y el azúcar a fuego lento, para que se disuelva; y ya después se va subiendo la intensidad progresivamente. Mientras se cuece, es importante no remover, pero un buen truco para evitar que se cristalicen los bordes es pasar un pincel de cocina mojado de manera regular.
Los distintos puntos del almíbar
Para saber si el almíbar está en el punto deseado se puede utilizar un termómetro de cocina o colocar un poco de almíbar entre el índice y el dedo pulgar, previamente mojados con agua fría. De esta forma se puede calcular la textura a tacto.
A 100ºC se consigue el primer punto de almíbar, conocido como almíbar flojo o globo. Esta clase de almíbar está listo cuando la mezcla empieza a hervir y se torna transparente. En este momento estaría listo si lo que queremos es guardar frutas en almíbar, por ejemplo.
Si lo seguimos cocinando, cuando el almíbar alcance los 105ºC obtendremos el almíbar a punto de hebra fina. A esta temperatura el almíbar se vuelve más denso y se utiliza para frutas confitadas o pastas.
Aunque si lo que buscamos es conseguir un almíbar para glaseados y recetas de repostería en general, tendremos que dejar que alcance los 110ºC, al punto de hebra gruesa.
El almíbar a punto de bola blanda, por su parte, se obtendría a 120ºC y es el utilizado en confituras, jaleas, el merengue italiano y los caramelos blandos.
Por lo que si lo dejamos un poco más, conseguiríamos el almíbar a punto de bola dura, perfecto para caramelos duros y decoraciones en postres como el caramelo hilado. Aquí el almíbar tendría que alcanzar 135ºC.
El almíbar a punto de quebrado grande, a 150ºC, antes de hacerse caramelo, se usa también para caramelos de azúcar cocido, decoraciones y algodón de azúcar.
Y ya, si se deja un poco más, se obtendría primero caramelo claro y después oscuro, utilizados para decorar postres y embadurnar moldes, como los de flan.