El cocinero y sus cuchillos suman kilómetros a sus espaldas en un año en el que Xabier Zabaleta está llevando la cocina tradicional del territorio más allá de las fronteras. Con sus recetas siempre a punto y muchas ganas de mostrar la cultura de una cocina cuidada, hecha con tiempo y en la que el producto es el gran protagonista, Xabier vuelve a Donostia tras varias ferias: Basques á Bordeaux, la Feria Internacional de Burdeos y el Málaga Gastronomy Festival. Como bien dice, «la gastronomía y el turismo van de la mano y hay que aprovechar esas oportunidades para vendernos».
«Lo mejor de esto es poder enseñar lo que uno sabe a la gente de a pie»
Destaca que «es un honor que cuenten conmigo para dar la imagen de nuestro territorio y cocina fuera de él. Además, siempre te viene mucha gente que quiere visitar tu restaurante y ciudad». Los visitantes a las ferias tienen la suerte de descubrir su arte en los fogones, pero el cocinero afirma que él también sale ganando, ya que, «para mí, suponen una aportación muy importante este tipo de eventos. Eso sí, yo tengo la suerte de tener a mi hermano Iker que es el que lleva la batuta del Aratz, y así yo puedo salir fuera y él quedarse en el restaurante y no dejar la casa abandonada».
Xabier está recién aterrizado en Donostia y así repasa todo lo que ha vivido en estos meses de idas y venidas: «El fin de semana del 28 al 29 de abril estuvimos en Basques á Bordeaux (la feria los vascos en Burdeos)». Allí el cocinero capitaneó los fogones del bar San Sebastian Region, «donde hicimos una barra de pintxos, de 10.00 de la mañana a 11.00 de la noche, sábado y domingo, y fue un éxito terrible».
Así lo demostró la afluencia de gente, ya que «se esperaba que pasaran unas 5.000 o 7.000 personas y nos visitaron más de 15.000. La verdad es que hicimos miles y miles de pintxos, y eso que eran a la venta. Sacamos bandejas de 250-300 pintxos y según llegaban se vaciaban». Para hacerse una idea del ritmo que allí se vivió, «en la barra había 1.000 pintxos y desaparecían en una hora».
Un ritmo frenético que no hizo mella en su energía, ya que «después, estuvimos en la Feria Internacional de Burdeos, del 10 al 21 de mayo. Querían un espacio Euskadi Basque Country y, con la colaboración de Hazi, se montó un espacio de pintxos, que vendía txuleta de aquí».
Con Jakitea
A los mandos de la cocina, de nuevo él, en colaboración también con Jakitea, asociación de cocina tradicional de la que forma parte. En este caso la dinámica fue diferente: «Todos los días venían cocineros distintos a preparar pintxos. El primer día estuvo Ander Etxarte, del Txuleta; el segundo, Félix Manso, de Ibarla; y también pasaron por ahí Ainhoa y Txemari, del Botarri; Javi Penas, del Bera Bera; y Ángela Basabe, del Gaztelumendi».
«Es indispensable salir de casa; es algo que se ve en la evolución del Aratz»
Cabe destacar que «llevamos todo de aquí, hasta el agua. Siempre lo hacemos, porque nuestra cocina no se puede entender sin nuestro producto». Darlo a conocer es también uno de sus objetivos. Por ello, «lo montamos muy bonito. Donde se exponían los pintxos de queso se hacían montajes con distintas variedades; en el lugar en el que se ponían los de jamón de Basetxerri, se informaba con un cartel de la calidad y procedencia del producto; donde las tortillas colocábamos los cartones de los huevos ».
En resumen «fueron diez largos días. Tuvimos un equipo de cocina maravilloso, unos chavales jóvenes que estuvieron trabajando a tope y, aunque se hace largo y duro, es una experiencia muy bonita».
Y de Burdeos a Málaga
Fue salir de una cocina para entrar en otra, y del 24 al 27 se remangó la chaquetilla en Málaga Gastronomy Festival. En esta ocasión, «fuimos de la mano de Euskadi Basque Country, ya que Euskadi era el país invitado de esta edición». Se montó «un stand informativo que tuvo un éxito de afluencia terriblemente bueno e hicimos unos talleres y unos show cooking».
Cada evento es un mundo: «En Málaga había un stand gastronómico, que llevó un cocinero malagueño, José, que fue aprendiz aquí en la escuela de Karlos Arguiñano y yo hice tres show cooking. Y después, hubo unos talleres gastronómicos de la mano de José Ramón Aguiriano, que es una eminencia de los quesos y los vinos Todo lo que sé de jurado, lo he aprendido de él».
Así que, «como estábamos los dos allí, yo le ayudaba en los talleres y él a mí en los show cooking». En cuanto a estas intervenciones, «en la primera hice una esencia de Idiazabal, un pintxo que he solido preparar en bastantes demostraciones. Al día siguiente, elaboré las kokotxas a las mil maneras. Había muchas señoras que estaban esperando a ver el show cooking porque hacían las kokotxas en casa y no les engordaba la salsa, les salían aguadas Y el tercer día fue el más potente: hice el pintxo con el que quedé subcampeón en 2017 en el Concurso de Pintxos de Bacalao».
No obstante, Xabier destaca cómo «tras el show cooking está lo más bonito: poder enseñar lo que saber a gente de a pie».
Sin duda, el restaurante también se ve influido por todo lo adquirido en estos eventos. Como cuenta, el Aratz atraviesa un gran momento: «Estamos trabajando súper contentos. Yo creo que hemos evolucionado gracias a los viajes que hemos hecho, a los amigos cocineros que tenemos Es indispensable salir de casa».
Constante evolución
Está convencido de que «siempre hay que estar en constante evolución. Ahora, una empresa de Zaragoza nos ha hecho la primera parrilla eléctrica del mercado a medida, para asar pescados y carnes. Es un nuevo proyecto dentro de esta evolución de la cocina y llevamos un mes en periodo de prueba».
La experiencia es un grado, pero Xabier Zabaleta no se olvida de que hay que avanzar: «Llevo muchos años cocinando con parrillas convencionales y vistos los resultados que teníamos quisimos potenciarlo y lanzarnos a probar». Al final «tenemos que ir evolucionando y no estancarnos. Eso sí, somos humildes y nos gustan las cosas sencillas».
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