El carpaccio es una receta que tiene su origen en Venecia y que, además, está relacionada con el arte. El carpaccio original siempre ha sido de carne, preferentemente de buey y buena, porque se come cruda. No tiene gran complicación prepararlo. Es conveniente meter la pieza de carne en el congelador y saber cuándo es el momento adecuado para sacarla y pasarla por el cortafiambres, sin que se rompan las pequeñas láminas que se van cortando.
El pintor Carpaccio tenía una exposición en Venecia y utilizaba mucho el rojo y amarillo; de ahí el nombre
El corte no es tan fino como el papel porque tiene un poco de textura, pero tiene que ser muy fino. Hay a quien le gusta preparar rollos o bolsitas. Es importante también el acompañamiento. Se suelen servir con una mayonesa o con aceite de oliva y siempre con lascas de queso parmesano.
Antes de los años ochenta que empezó a verse por estos lares, con su aura de elegancia y distinción, había recorrido un largo camino este plato. La primera vez se sirvió en Italia, concretamente en el establecimiento “Harry’s Bar” de Venecia.
Era una receta exclusiva que tenía mucha fama. Basta pensar que clientes habituales de Giuseppe Cipriani, el dueño del establecimiento, eran personajes como Truman Capote, Peggy Guggenheim, Barbara Hutton, Marconi, Hemingway, Scott Fitgerald…
“Harry’s Bar” sigue abierto junto a la plaza de San Marcos y está regentado por descendientes del primer propietario. Si Venecia es cara, podemos pensar cómo es el bar. La historia cuenta que una buena clienta del “Harry’s Bar” le indicó a Cipriani que su médico le había recomendado comer carne cruda y le preguntó si tenía algún plato de esas características.
Lo fácil hubiera sido preparar un “steak tartare”, pero Don Giuseppe (o su cocinero) le preparó un plato con finas láminas de solomillo de buey acompañadas por una salsa mayonesa y queso parmesano.
Pintores del Renacimiento
A la clienta, la condesa Amalia Nanni Mocenigo, que debía estar escasa de glóbulos rojos, le encantó el plato y preguntó cómo se llamaba. Giuseppe Cipriani, gran admirador de la pintura italiana del Renacimiento italiano, recordó que había durante esos días una exposición de Vittore Carpaccio, que utilizaba mucho el rojo y el amarillo, dándole ese nombre.
No ha sido la única creación producida en ese bar que tiene relación con los pintores de esa época. Por ejemplo, un cóctel llamado Bellini que lleva –entre otros ingredientes- un puré de melocotón y champán. Lo curioso es que en una reflexión de Cipriani no hace ninguna referencia sobre el “carpaccio” y sí sobre el Bellini.