‘A mesa puesta’ arranca su propuesta mensual con Javier Yurrita, Sorkunde Irazu y Iosu Larrarte celebrando la llegada del verdadero verano y el buen tiempo, con una gran sonrisa.
‘A Mesa Puesta’ visita algunos establecimientos clásicos y otras novedades de Donostia
El último de los tres les invita a descubrir “uno de los bares más particulares de la ciudad”, el único que se encuentra en un mercado, concretamente el de La Bretxa. Iñigo Mas les abre las puertas del Azkena y les explica que van a probar las especialidades de la casa para un desayuno salado, porque “todo el mundo lo ofrece dulce y, aprovechando que estamos en el mercado, queríamos hacer algo diferente”.
En el comedor interior, los cuatro degustan una tortilla de patatas, una tosta de jamón y un pintxo de anchoa marinada con tomate del país y una espuma de manzana. Este último es “un pintxo fresco que ofrecemos en verano, que limpia la boca”, explica Mas.
En el Azkena hacen también tortillas de bacalao, de anchoa o de verdel. También cabe destacar que tienen un menú exclusivo para celíacos, pero que, además, el 90% de los pintxos que tienen en la barra también es para ellos.
Un clásico de la ciudad
Del Azkena, Sorkunde y Iosu se marchan al Bar Gorriti, bien cerca, donde les recibe en la barra Juantxo. Desde 1922, este clásico de Donostia que destaca por la espectacular cantidad y variedad de pintxos que ofrece, más de 50. Aunque es famosa su tortilla francesa, también las hacen de patata, de bacalao, de anchoas, de patata con pimiento...
El Hotel María Cristina acoge una cata con diez champagnes seleccionados para la Semana Grande
Irazu apuesta por el croissant de cabeza de jabalí, una deliciosa mezcla del salado del embutido y la dulzura del bollo, mientras que de la variedad de gildas que ofrecen Larrarte se decanta por la de boquerón casero, “que preparamos a diario”. A los dos les encantan sus elecciones y los tres brindan junto a Xabi por la sidra Altzueta, “una garantía de calidad”.
A poca distancia está el Hotel María Cristina, donde se celebrará la esperada cata de champagnes de Semana Grande. El director general, Ned Capeleris, les explica las nuevas propuestas de Francis Paniego, un menú que “además de a los huéspedes, está atrayendo también a gente de Donostia y Gipuzkoa”.
Además de las famosas croquetas de la familia, de Marisa concretamente, “tenemos aceitunas que en realidad son anchoas con pimiento rojo, zumo de bosque, una tortilla de patatas de estilo moderno…”.
La mejor croqueta de hongos
La siguiente parada es el Kukurruku, donde les reciben Kontxi y Koldo. Sorkunde explica que “nos han dicho que aquí hacéis la mejor croqueta de hongos de la ciudad y teníamos que probarla”. “También las hacemos de jamón, txangurro y bacalao”, añade Koldo sobre un local en el que también triunfan el mejillón relleno y el pollo asado.
La ensaladilla rusa tendrá su campeonato estatal en San Sebastián Gastronomika
Y de ahí al Takatak, en los bajos del Hotel Orly, donde, de nuevo con Yurrita, les recibe su cocinero y propietario, el ruso Dimitri Modestov, al que acompaña en la sala su mujer, Alina. “Soy cocinero de tercera generación, antes lo fueron mi madre y mi abuela”.
Por delante, sardina escabechada con verduras encurtidas, “para añadir un toque crujiente y un poco de acidez”. Las sardinas las fríen, las enfrían y las vuelven a freír, “para que se compacten y se queden enteras después de escabecharlas. El encurtido es de estilo japonés, con caldo dashi, vinagre de arroz, soja, azúcar…
Un Campeonato de ensaladilla rusa
No podía faltar la auténtica ensaladilla rusa, que tendrá su propio campeonato estatal en la próxima edición de San Sebastián Gastronomika. “Es un gran momento”, celebra Yurrita. “Está fresca y muy, muy rica. Felicidades, de verdad”, celebra Sorazu.
Cocinan la zanahoria en bolsa “por la textura y para mantener su sabor dulce”, pero lo que más trabajo tiene es “la codorniz. Hay que desplumarla, filetear la pechuga y limpiar la parte interior”. La confitan con pimienta, ajo y tomillo en aceite, que “luego usamos para hacer la mayonesa”. El resultado es, sencillamente, excepcional.
Pero lo que deja boquiabiertos a los tres protagonistas es el cochinillo. “Si a alguien le gusta especialmente, lo mejor que le podemos decir es que venga aquí”, sentencia Yurrita.
Vinos para la Aste Nagusia
Y como colofón, el Narru acoge una cata de vinos para la Semana Grande. Son diez caldos catados y valorados por Valentina Litman, sumiller de Martín Berasategui. Cualquiera de ellos es perfecto para estos días festivos en la capital donostiarra.
El programa de este mes ya está disponible en la página web de Teledonosti.
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