¿Crees que eres capaz de clasificar a todos los cocineros? ¿Crees que eres capaz de clasificar los restaurantes? Te lo crees todo hasta que conoces a Rafa Soler y su espacio gastronómico.
Rafa Soler es un enfant terrible. Cocinero laureado desde joven. Los mejores críticos enseguida supieron ver que llegaría lejos. Cocinero revelación, restaurante revelación y hasta mejor restaurante nacional de tapas en 2010. Ha triunfado, pero a su manera.
Desde hace poco se ha asentado en un “espacio gastronómico” que algunos llamarían pop up restaurant. En un polígono a la entrada de Denia, en una tienda de muebles de diseño, showroom lo llaman. En el ático (Aticook) donde hay unacocina Bulthaup b3 en pleno funcionamieto, equipada con los más avanzados y mejores electrodomésticos Gaggenau, ha acampado Rafa Soler.
Son muy pocos comensales y solo con reserva. Dos personas en el equipo de sala y Rafa frente al mundo entero haciendo lo que mejor sabe hacer. Respetar el producto local. Sacar lo mejor de su aprendizaje de Berasategui y de Fermí Puig. Hacer una cocina muy sincera y sencilla. No te hace falta más. La gente disfruta.
Y para demostrar qué es lo que mejor sabe hacer no hay carta. No sabes cuánto vas a comer. Te pones en sus manos. Es cuando te das cuenta de que estás inmerso en una ceremonia. El cielo abierto, el sacerdote, los dos ayudantes, el sacrificio… Al final todo está hecho para que haya siempre un momento de éxtasis. Cada plato forma parte del rito, del conocimiento de la zona, de la aplicación de una gran técnica culinaria, de los sabores de antes, de presentaciones actuales.
Un ejemplo la gamba, no puede faltar la gamba, se presenta con acelgas, piñones y lima. Y es un repaso a sabores que te asaltan y te deja una sensación de frescor. El bonito marinado tiene un perfecto ensamblaje de picante y encurtidos, un mundo y otro. La caballa se presenta con la técnica del pibil y queda perfecto, un pescado graso con la técnica que se asocia más al cerdo, otro animal graso. Y le saca el mejor partido. Momento culminante es con el arenque ahumado gracias a la cebolleta, la arisa y el jugo de café. La comunión de distintos elementos, distintas culturas en una causa común. El arroz meloso es de sepia. con coliflor tostada y el ali oli de su tinta. Como buen valenciano, lo borda. Acaba con una costilla que parece que se deshace en la boca y con la sencillez que le caracteriza dice “lo que aprendí de Fermí Puig.” No hace falta más.
El servicio es muy directo, sin pretensiones, los platos los presenta el mismo Rafa. La carta de vinos es más que discreta, triste. Al menos el champagne que tiene es el Lanson Black Label y es lo que mejor va a todo el menú.
Lo mejor de la noche: 11 platos, petit fours de Rubén Alvarez (dará que hablar) incluidos, por 50 euros cabeza. Saca la cuenta. Lo dije al principio, Rafa Soler triunfa pero a su manera, porque trabaja solo, no se puede permitir ni media hora de descanso semanal. ¿A eso lo llaman triunfar? Pero parece que él es feliz y quienes asisten a su liturgia salen satisfechos, felices y consagrados.
Amén.