La Navidad siempre se suele relacionar con comidas copiosas, brindis y algún que otro empacho. Sin embargo, hay algunas tradiciones en estas fechas que son más saludables para nuestros corazones y la Fundación Española del Corazón así lo ha querido recordar. De hecho, considera que España, Austria, Finlandia, Bulgaria y Bélgica son los países con tradiciones más cardiosaludables.

En España la FEC hace referencia, cómo no, a las doce uvas de Nochevieja. Cabe recordar que esta fruta mejora el flujo sanguíneo, disminuye la formación de plaquetas y proporciona a quien las toma un mayor grado de protección contra el colesterol LDL. Sus flavonoides, además, previenen enfermedades del corazón y tienen efectos anticoagulantes similares a los de la aspirina.

En el resto de Europa, hay unas costumbres tan curiosas como saludables para el corazón. En Austria, por ejemplo, el año se despide a ritmo de vals, mientras que en Finlandia, antes de la cena de Nochebuena, es tradición acudir a la sauna para llegar al ágape completamente renovados. Los belgas, por su parte, no perdonan el deporte ni en las fechas más indicadas, mientras que en Bulgaria la cena de fin de año consta siempre de nueve platos, pero ninguno de ellos puede contener ni carne, ni grasas ni lácteos.

Otros países con costumbres cardiosaludables son Italia y Croacia. En el país transalpino, es muy típico tomar un plato de lentejas la última noche del año. La vitamina B9 disminuye la posibilidad de presentar enfermedades cardiovasculares. En Croacia, tienen otra curiosa costumbre: cuelgan del árbol de Navidad frutas, nueces y almendras doradas que más tarde toman en familia. Además, siempre según la FEC, el ‘glühwein’, ese vino tinto caliente que se toma en muchos países del Centro de Europa para calentar el cuerpo, también nos sienta bien.

Mantener los hábitos

La Fundación Española del Corazón aconseja a su vez disfrutar con moderación los días festivos de la Navidad e intentar mantener los buenos hábitos alimenticios que se han seguido a lo largo del año. “En estas fechas en las que cambian las rutinas y el corazón se somete a emociones y tensiones suplementarias, se tiene que procurar no abusar de alimentos ricos en grasas que aumenten los niveles de colesterol”, afirma su presidente, el doctor Leandro Plaza.

El restaurante Arzak se convierte en estas fechas en un lugar de encuentros familiares. Pero cierran en los días señalados. Elena Arzak cuenta que siempre ha sido quien se ha encargado de preparar las comidas en familia en su casa. Una receta de una crema de castañas que se puede poner como primer plato o como acompañamiento para un plato principal es lo que nos recomienda.

El restaurante Sala 7, con Iñigo Palma al frente de los fogones, elabora una cocina de mercado tradicional con toques creativos, basada en una materia prima de alta calidad y de temporada.  Cambia su carta cuatro veces al año, en función de las distintas temporadas y con una cocina actual, muy de mercado. Pero en su carta siempre ofrece, con variedades diferentes, cuatro productos: ravioli, arroz cremoso, ensaladas y pescado del día. También permanece fiel a su oferta más dulce, los postres como el suflé de avellanas, la torrija-brioche caramelizada o la tarta de manzana.

Ofrece tres tipos de menús, con referencias cinematográficas. El cortometraje: un menú compuesto de un entrante y un postre o café (12 euros+IVA); el mediometraje: plato principal + postre o café (15 euros +IVA); largometraje: primer plato, segundo plato y postre (20 euros+IVA) y, por último, un menú degustación (35 euros+IVA). Además, durante las comidas, proyectan siempre una película en la gran pantalla de cine situada en el comedor.

El comedor tiene una capacidad de 40 comensales, más un comedor privado para 25 personas. Asimismo, cuenta con la interesante posibilidad de satisfacer las necesidades de familias o empresariales ya que celebra eventos familiares (comuniones, cumpleaños, aniversarios…) y comidas de empresa.

La cafetería, también de cine

Además del restaurante, el Sala 7 también cuenta con un bar cafetería abierto de lunes a viernes desde las 7.30 horas, sábados desde las 8.30 horas y domingo a partir de las 9.30 horas. Cierra a las 11 de la noche. La cafetería tiene una entrada propia, independiente del restaurante, para poder acceder a ella con total comodidad. En su barra se pueden encontrar una gran variedad de pintxos fríos y calientes y, por supuesto, con la amabilidad exquisita de todo su personal. Siempre ofrece un pintxo del mes, pero nunca falta el ravioli relleno, la carrellera o el arroz cremosos, productos que varían en función de los distintos productos que ofrecen las diferentes temporadas del año. Aparte de pintxos, también se pueden degustar raciones como calamares, tempura de verdura, patatas bravas muy curiosas (con una presentación espectacular). Asimismo, se puede abrir el apetito con los sanwiches, hamburguesas caseras, ensaladas, platos a la carta o con una mini-baguete de jamón ibérico conpan tumacadigna de cualquier estrella de cine.

La oferta culinaria, tanto del restaurante como de la cafetería siempre varía, así el cliente jamás se aburre porque la variedad es continua durante todo el año.

Después de una copiosa comida o cena siempre apetece un dulce final, y más si éste es casero. En una época en la que reinan los turrones, mazapanes, polvorones y demás delicias navideñas, también hay lugar para un postre casero que no nos quite tanto tiempo como lo harán el resto de platos.

Una opción a tener en cuenta serían las trufas de chocolate caseras, un postre que en resumen, básicamente consiste en fundir chocolate, añadirle mantequilla, nata y licor y, una vez dada la forma, dejarlo enfriar.

El turrón, además, puede dar mucho juego en otro tipo de postres. Con este dulce típicamente navideño se puede hacer en pocos minutos un tiramisú o una mousse. En el primer caso, el queso mascarpone será el ingrediente principal, mientras que para darle la textura de mousse habrá que tener la suficiente mano en la cocina como para montar las claras de huevo al punto de nieve, la mayor dificultad de una receta nada complicada y con un resultado sumamente atractivo.

Con un poco de imaginación se les puede dar una segunda vida a estos dulces platos

Además, también se pueden 'reciclar' los postres. Por ejemplo, si en Nochebuena hacemos un arroz con leche, podremos aprovechar lo que nos sobre para el día de Navidad. ¿Y qué hacemos con las sobras? Pues, por ejemplo, unos bombones. Basta con dejar enfriar el arroz con leche, hacer bolas con él y echar por encima de éstas chocolate fundido. Otra opción es batirlo y, con hojas de gelatina, leche y canela, hacer una espuma de arroz con leche que resulte ser una especie de sorprendente sorbete.

Y, si no quieres complicarte nada de nada, recuerda también que la Navidad es la mejor fecha para algunas frutas, como es el caso de uva, manzana, pera, piña y coco. Simplemente, basta con hacer una decoración del plato bonita y original y los invitados disfrutarán de un postre sano, ligero y refrescante.

Sabores del mundo

Si quieres dar un toque más internacional al postre, atrévete con el 'apfelstrudel', típicamente austriaco. Se trata de un hojaldre en forma de rollito que en su interior tiene pasas y manzanas y que ser sirve caliente después de haber pasado por el horno.

La Federación de Diabéticos Españoles (FEDE) ha recomendado a las personas que padecen diabetes comer productos navideños junto a los que toman de manera más habitual sin que sea necesario modificar sus dosis de insulina o de medicación oral. FEDE ha transmitido una serie de pautas saludables para que este colectivo pueda disfrutar durante estas fechas sin alterar las cifras de glucosa en sangre y teniendo siempre bajo control la diabetes.

En esta federación consideran que las personas diabéticas pueden seguir los mismos menús que el resto de comensales y que únicamente deben intentar no variar la cantidad de hidratos de carbono respecto a su comida habitual. Así, pueden intercambiar los alimentos más típicos de la Navidad por otros que toman de manera habitual sin necesidad de cambiar la dosis de insulina o de medicación oral.

Además, esta asociación da una serie de pautas para la alimentación en fechas navideñas, siempre dirigidas a las personas con diabetes. Por ejemplo, recomienda que los primeros platos en algunas comidas se puedan sustituir por otros con bajo aporte de hidratos de carbono, como es el caso de los entremeses o mariscos. En el caso de los aperitivos, siempre son más recomendables si tienen bajo contenido en hidratos y grasas.

En lo que a los platos principales se refiere, siempre es recomendable no abusar de aquellos que sean ricos en grasas y moderar las cantidades. Alimentos cocinados a la plancha o en horno y acompañados de ensaladas o verduras siempre son más indicados. Para los postres, FEDE se atreve a dar alternativas más sanas a los típicos finales dulces navideños: macedonia de frutas, helado de yogur, manzanas asadas, sorbetes de fruta…

Alcohol limitado

Con lo que sí recomienda tener mucho cuidado FEDE es con el alcohol. Por ello quieren limitar su ingesta, ya que aporta lo que se conocen como ‘calorías vacías’, es decir, que engordan pero no alimentan y, consecuentemente, empeoran el control glucémico. Por ello, una copa de vino en la comida y otra de cava para el brindis son las cantidades recomendadas.

Además, recuerdan la importancia de dos pautas fundamentales: practicar ejercicio físico, con un paseo de unos treinta minutos después de cada comida principal, y comprobar los niveles de azúcar en sangre.

Zuberoa es uno de los restaurantes más reconocidos e Hilario Arbelaitz uno de los cocineros con más conocimientos. El chef nos habla de la Navidad en familia y nos da una de las recetas tradicionales más conocidas pero que se ha perdido en muchos de nuestros restaurantes: el pato a la naranja. "Si lo haces te tachan de antiguo" decía Hilario. Sin embargo, reconoce que es uno de los platos que no debería perderse y da unos trucos para que el plato salga como en los grandes templos de la gastronomía.

La Navidad es, sin duda, la época del año en la que más descuidamos nuestra dieta. Son semanas en las que se acumulan las comidas y cenas familiares con otros compromisos con compañeros de trabajo o amigos. Fechas en las que, en muchos casos, damos por hecho que no tenemos por qué cuidar nuestra alimentación y en la que aceptamos con total naturalidad los excesos gastronómicos.

Planteemos, pues, un menú para la Nochebuena bajo en calorías y no por ello menos suculento. Conservas al natural, ensaladas o mariscos y moluscos son algunas de las muchas opciones que se pueden plantear para romper el hielo en la Nochebuena. Hay que tener claro que, en el caso de los mariscos, la mayonesa está totalmente prohibida, así como el exceso de pan durante la comida. Además, tampoco nos podemos olvidar del cardo, un plato típicamente navideño y bajo en calorías.

Después de esos entrantes, podríamos apostar por algún marisco más (gambas, por ejemplo) a la plancha o por un consomé desgrasado con huevo  y jamón picado, así como por cualquier crema que no contenga nata.

Y pensemos, por qué no, en un menú con dos platos principales, un pescado y una carne. En el terreno del mar nos podríamos decantar por cualquier pescado blanco cocido o por un salmón en papillote. De entre las carnes, ¿qué mejor opción que un pavo asado? Un plato típicamente navideño, sin casi calorías… Pero sin relleno, ya que es ahí donde pueden estar los mayores enemigos de la dieta.

Y de postre… ¡Fruta! Siempre se puede pensar cómo presentarla de una manera más original, como puede ser en una brocheta, pero es evidentemente el postre idóneo para una cena baja en calorías. Un sorbete de helado sin azúcar puede ser una alternativa.

El alcohol sí es un obstáculo en estas fechas. Enemigo acérrimo de las dietas, en su justa medida las mejores opciones son el vino, la sidra o la cerveza. Hay que evitar, por motivos obvios, el alcohol de alta graduación, sobre todo si es oscuro (whisky o ron) o si se combina con refrescos.    

Dietas ‘compensatorias’

Si usted es incapaz de controlarse en la cena de Nochebuena o de Navidad, debe saber que cada vez están más de moda las dietas ‘compensatorias’. Dirigidas por profesionales de la dietética, buscan compensar los excesos de determinados días nivelándolos con otras fechas de dieta rigurosa.

A Pedro Subijana le encanta la Navidad, le parece una ocasión única para reunirse con toda su familia y hace verdaderos esfuerzos para que se reúnan en un día señalado. Siempre ha hecho las comidas más importantes de acuerdo con los gustos de la familia y, en esta ocasión, nos descubre un plato que empezó a hacer hace pocos años y que ha resultado ser un éxito, los caracoles en salsa. Los caracoles sin trabajo han sido un plato tradicional en la carta de Akelarre desde sus comienzos y ahora lo traslada a la mesa familiar.

En Navidad muchas personas toman alcohol con más frecuencia y en mayores cantidades que durante el resto del año. Por ello, nadie está a salvo de la temida resaca, esa sensación de malestar al día siguiente de que se te haya ido la mano con el alcohol. Alrededor de esta conocida sensación hay todo un mundo de mitos, pero también algunas soluciones.

Empecemos por los mitos. Comenzar el día siguiente con una cerveza para mejorar la resaca no tiene justificación alguna, así como el café, un estimulante gástrico que no asienta precisamente el estómago. Leche con galletas o pan forman, sin duda, un mejor desayuno.

Los alimentos suaves, densos y espesos (y no líquidos) o los zumos de fruta son muy recomendables para el 'día después'

El ibuprofeno o los protectores estomacales, obviamente, alivian los síntomas, pero no hacen más que enmascararlos, por lo que tampoco son una solución. Tampoco tiene mucho sentido esa creencia de que bebiendo un vaso de agua por cada copa al día siguiente estarás mejor. El agua, claro está, es buena, pero no se notarán sus efectos ya que, sencillamente, no tendrá ninguno. Los refrescos light o las tónicas no se sienten ni en las sensaciones del día siguiente ni en la báscula. De hecho, la falta de azúcares hará que la borrachera sea más inmediata, por lo que no son recomendables a la hora de mezclarlos con alcohol de alta graduación.

Sí te ayudarán

Para el día siguiente a un exceso de alcohol, no hay nada mejor que una comida suave repleta de alimentos blancos. Huevos, lácteos, arroz, pasta, cereales… Son comidas que nos sentarán mucho mejor que las grasas o los sabores fuertes, ya que estos últimos ralentizan el funcionamiento del estómago. Paradójicamente, el cuerpo y el cerebro nos piden más comidas contundentes y grasientas.

En esta misma línea, hay que tomar alimentos densos y espesos y no líquidos. Los zumos de frutas, ricos en vitaminas y antioxidantes también son muy recomendables en estas situaciones. Los cítricos siempre encajan bien. Así mismo, como de lo que se trata en realidad es de ingerir antioxidantes, los batidos de fruta son especialmente buenos para estas situaciones.

Una mesa bien decorada dice muchas cosas buenas de quien la ha preparado, lo mismo que una estridente habla también claro de la personalidad del anfitrión. Por ello, si no quieres patinar esta Navidad con el mantel, platos, cubiertos y demás complementos, sigue una serie de sencillos consejos.

En primer lugar, hay que tener claro que en una mesa de este tipo hay que dar más importancia a los detalles que al mantel. Por ello, lo mejor será que éste sea de un tono claro y que el colorido recaiga en el resto de elementos. Un mantel ‘chillón’ cubierto por innumerables elementos más coloridos aún lo único que hará es recargar el ambiente. El lino es, a su vez, el material más indicado para la tela del mantel y servilletas.

En la mesa, los detalles son más importantes que el mantel, que debe tener un color claro

En lo que a vajilla y cubertería se refiere, estas ocasiones son las más indicadas para sacar aquellos platos y copas que no se suelen usar a lo largo del año porque resultan llamativos o poco discretos. Platos con detalles de colores, vasos con cenefas doradas, servilletas de lo más llamativas o incluso centros de mesa que no te atreverías a poner en ninguna otra ocasión… Si el mantel es claro, éste es el momento.

Además, como en estas reuniones suele haber muchos más comensales de lo habitual, el anfitrión puede dejar también su sello en los adornos que indiquen dónde tiene que sentarse cada uno de los invitados o en la forma con la que doble las servilletas, por ejemplo.

Típicos errores

Aunque siempre hay que tener claro que lo importante en estas ocasiones es la compañía más que el menú o la decoración, hay que tener en cuenta algunos pequeños errores en este último ámbito que pueden llegar incluso a molestar a los invitados.

Por ejemplo, centros de mesa o elementos decorativos que sean demasiado altos y que molesten la comunicación entre los comensales. Tampoco debemos recargar en exceso la decoración y deberemos tener cuidado con que el mantel no se manche desde el principio. Un ‘lamparón’ es algo comprensible, pero no queda nada bonito.

Por último, si se va a utilizar un plato hondo porque en el menú hay sopa o consomé, es la ocasión para utilizar un bajoplato. Recuerda que una de las primeras normas de protocolo dice que el plato sopero nunca se coloca sobre el mantel. En caso de no tener un bajoplato, uno llano puede ser una solución.

Hilario Arbelaitz heredó de su madre su amor por los platos tradicionales y los ingredientes de primera calidad. Se puede considerar que Hilario hace de la tradición un arte llevado al plato, donde la innovación se recrea en el paladar. Junto a Hilario se debe destacar la presencia de su hermano y mano derecha, Eusebio, que junto con su mujer Arantxa conducen magistralmente el equipo para que todo resulte armonioso, y se pueda disfrutar de un ambiente cálido y acogedor.

El restaurante Zuberoa se encuentra en el caserío más antiguo de Oiartzun, y sus paredes han sido testigo fiel del paso de más seiscientos años. En él podemos encontrar una exquisita decoración, tanto en su sala principal, comedores privados y terraza.

Platos estrella del restaurante Zuberoa

• Ostras “Gillardeau” a la plancha sobre crema de borrajas y emulsión de sus jugos
• Panceta curada de Ibérico, calabaza ahumada, soja y vinagreta de cítricos
• Lenguado asado a la vinagreta de berberechos y emulsión de sus jugos
• Lomo de corzo asado con frutas de temporada
• Galleta de nuez, compota de manzana, salsa de sidra y helado de mamia 

Menú Degustación del Zuberoa

• Velouté de erizos de mar al aroma de hinojo
• Cigala asada, salsa de jengibre, aceite de su coral y ravioli de albahaca
• Vieira asada, crema trufada de cebolleta y endibia caramelizada
• Panceta curada de Ibérico, calabaza ahumada, soja y vinagreta de cítricos
• Huevo escalfado, puré de foie- gras y fumet de trufas
• Lenguado asado a la vinagreta de berberechos y emulsión de sus jugos 
• Paloma asada al romero, tosta de higaditos y setas

O

• Lomo de corzo asado con frutas de temporada
• Galleta de nuez, compota de manzana, salsa de sidra y helado de mamia
• Pastel de chocolate fondant y helado de pistacho

El restaurante cuenta con una amplia bodega de vinos nacionales y extranjeros.

- Trocear el pollo.
- Dorarlo en aceite + mantequilla, salpimentado.
- Añadir la cebolla roja y rehogar.
- Una vez bien rehogado y coloreado, añadir la pasta korma + almendras + leche de coco + pizca de agua, salpimentar.
- Guisar a fuego suave durante 5-10 minutos.
- Rectificar el sazonamiento + limón + yogurt.
- Servir con el arroz.

Rubén Trincado, con una estrella Michelín, es el que cocina todas las navidades en su casa. Uno de los platos que tiene más éxito y que más se recuerdan es un pollo en salsa que prepara el horno, él mismo cuenta los secretos para que salga perfecto.

El origen del roscón de Reyes no tiene nada que ver con la llegada de los Reyes Magos a Belén para adorar al Niño Jesús. Su historia se remonta a los romanos y a una tradición nada religiosa. Para ser exactos, este dulce se asocia a Las Saturnales, también conocida como la Fiesta de los Esclavos. Se celebraba en diciembre para conmemorar el nacimiento de un nuevo período de luz y el final del duro trabajo en el campo.

El esclavo que encontraba el haba en el roscón de Reyes quedaba libre durante Las Saturnales

Fue en esa época cuando se empezaron a elaborar unas tortas redondas, en las que se incluían higos, dátiles y miel, y que se repartían entre todos los trabajadores como regalo por el trabajo bien hecho. Más adelante, en el siglo III, se introdujo la tradición de esconder en el rosco un haba seca. Ésta era símbolo de la prosperidad y el afortunado que la encontraba era nombrado ‘rey de reyes’ durante un tiempo establecido. Un premio exclusivamente destinado a los esclavos, quienes si encontraban el haba quedaban libres durante Las Saturnales.

En el siglo IV la Iglesia convirtió las fiestas en celebraciones cristianas y la historia del roscón de Reyes quedó en el olvido, excepto en Francia, donde comienza a celebrarse Le Roi de Fave (el rey del haba). Los niños eran los protagonistas y quien encontraba el haba era agasajado con regalos. Luis XV dio el empujón definitivo a la tradición del roscón, escondiendo una moneda dentro y extendiéndolo entre la corte. Su tío Felipe V introdujo la tradición en España, convirtiéndose en una fiesta popular. Es en este período cuando el Roscón de Reyes se une a la tradición de los regalos, poniendo esta fiesta el final a la Navidad.

El haba del roscón de Reyes se vuelve negativa

A partir del siglo XIX, la moneda que se introducía se cambia por una figurita y el haba se vuelve negativa pues, la persona a la que le toca, es la encargada de pagar el roscón. Si en su origen romano los roscos tenían higos, dátiles y miel, en la actualidad están rellenos de nata o crema, adornados con trozos de fruta cristalizada.

España es uno de los países donde más fuerza tiene la tradición del roscón de Reyes, muy popular también en Francia, Portugal y algunos países americanos como México. Aquí un poema que refleja perfectamente la tradición del Roscón:

He aquí el Roscón de Reyes, tradición de un gran banquete en el cual hay dos sorpresas para los que tengan suerte.
En él hay bien ocultas, un haba y una figura; el que lo vaya a cortar hágalo sin travesura.
Quien en la boca se encuentre una cosa un tanto dura, a lo peor es el haba, a lo mejor la figura.
Si es el haba lo encontrado este postre pagarás, mas si ello es la figura, coronado y Rey serás.

- Untar cada una de las rebanadas de pan con mantequilla por un solo lado. Añadir la sal y dar la vuelta a las rebanadas.
- Extender 80 g de foie gras con la ayuda de una espátula o un cuchillo.
- Espolvorear con un poco de sal y pimienta, poner encima una capa de hongos y sobre ésta la cebolleta pochada. Añadir las hojas de rúcula. Terminar de montar el sándwich con la otra rebanada de pan, con la mantequilla hacia fuera.
- Poner el sándwich en una sartén precalentada hasta que se dore ligeramente y se introduzca el calor en su interior.
- A la hora de presentar quitarle las cortezas al sándwich de forma que quede rectangular y cubrirlo con una lonchas de jamón perfectamente cuadradas.

Akelarre tiene una de las mejores cartas de vino entre los grandes restaurantes. Carlos Muro, el sommelier, se encuentra con una selección especial de José Pariente, un vino reconocido por su autenticidad con el verdejo. Un gran vino que nos descubre Carlos Muro.

El vino Olivares, uno de los mejores vinos dulces españoles, se hace en Jumilla, Murcia. La cata con Carlos Muro, el sommelier de Akelarre, produjo alguna sorpresa incluso para él, que siempre está buscando la manera de relacionar un vino con un plato.

Hablamos mucho de las estrellas recientes y cercanas y menos de los que se lo han merecido un poco más lejos. Hace un año escribí sobre este restaurante en un pequeño pueblo de Valladolid al que merecía la pena el viaje. Lo repongo como un homenaje a esos cocineros que no se han movido de sus pueblos y que son capaces de hacer una cocina que merece una estrella Michelín:

Es un pueblo de Valladolid que dicen que tiene hasta 3 restaurantes de altura, tuve la suerte de que me llevaran a uno de ellos y me encanta descubrir cocineros de semejante talla, capaces de hacer una cocina personal, muy local en un lugar así, tan apartado. Una cocina limpia y clara sin tonterías, sin millesimés y sin “stages” porque Miguel Angel de la Cruz es un cocinero joven hecho a sí mismo sin moverse de la casa familiar, sin haber tenido que pasar años en otras cocinas para aprender o para que le viniera la inspiración. Ha hecho lo que sabe hacer y con los productos que tiene al lado y ha descubierto mucho.

El local se llama La Botica, en la puerta dice asador y el interior es muy castellano de la tierra así que no te esperas nada especial, te dicen que hace cocina con producto local y de la zona castellana en la que está y te enteras que el pueblo vive de la piña piñonera, es decir, de los piñones (que venden en todo el mundo) así que esperas que todos los platos sepan a piñón porque no te fías, pero te sorprenden con este menú degustación:

El aperitivo es sencillo pero es una declaración de intenciones:

Pan de piñón y membrillo, croquetas de lechazo y apio rizado. Todo muy local y de mucho sabor con texturas diferentes.

A partir de ahí todo un festival de cocina sólida, con sabores claros y presentaciones elegantes

 -Escabeche de codorniz y encurtidos de la huerta con una sorpresa. Los sabores de vinagre están muy bien presentados y hay una piña verde que se exprime como un limón y ese zumo ligeramente ácido pero con su sabor característico completa el plato brillante.

- Tomate confitado con una sardina, sencillez que en época de tomate toma todo su sentido.

- Fantásticos lomitos de trucha, hinojo, flor de saucoen helado y salsa de ajoblanco.

Un plato que representa esta cocina como ninguno, pulpo a la brasa (no hay que olvidar que es un asador) con pesto de piñones, uno de los mejores acompañamientos que he probado últimamente. Todo armónico y sencillo.

Unos sencillos garbanzos de Hornillos pero de una textura tan cremosa que a ojos cerrados no sabrías que estás comiendo garbanzos.

Capuchinillo de morcilla, una forma original de presentar la morcilla local.

Y el canelón, el plato de carne.

Un ligero helado de queso con piñones

Y el remate del que deberían aprender muchos jóvenes que dicen hacer cocina de la tierra: Piñones y pinares, romero y cosas diversas que hace que termines la comida recreando un paisaje, con todos sus aromas y su frescura. Lo mejor es que todas las presentaciones de piñones, cuando los hay, son diferentes, te saben distinto, no te cansa en ningún momento.

Un servicio como tiene que ser en todo ese estilo de locales tradicionales y el vino de Alicia y Vidal Soblechero completaron una comida que jamás pensarías que podrías tener en un pueblo de poco más de 1000 habitantes. Estos descubrimientos son los que merecen la pena el camino.

• Arrimar la olla con aceite + cebolleta + pimiento verde + ajo + laurel + romero + cayena, rehogar unos minutos. Mientras, trocear la patata cascada.
• Echar la pastilla + pimentón al sofrito y remover, dejar que oscurezca. Salpimentar. Volcar el tomate + patatas + vino blanco + cubrir con agua. Dejar guisar unos 25 mn. a fuego muy suave para que las patatas no se rompan.
• Una vez guisadas las patatas, añadir el escabeche de pescado desmenuzado con las manos, en trozos majos para que no se deshaga. Podemos añadir un poco del jugo del escabeche de la lata. Darle un hervor de 5 mn. Espolvorear perejil picado.
• Esta receta sale estupenda con cualquier otro escabeche, de perdiz, jurel, codornices...

Akelarre tiene una de las mejores cartas de vino entre los grandes restaurantes. Carlos Muro, el sommelier, se encuentra con una selección especial de José Pariente, un vino reconocido por su autenticidad con el verdejo. Un gran vino que nos descubre Carlos Muro.